Ганаш - що це таке і як його приготувати? Ганаш для покриття торта

Ганаш - що це таке і як його приготувати? Ганаш для покриття торта

Для декорування домашніх тортів і тістечок кожна господиня хоча б один раз у житті використовувала ганаш. Що це таке, докладно розповімо в нашій статті, а заодно представимо кілька рецептів приготування смачного шоколадного крему. Але для початку зупинимося на історії його створення.

Ганаш - що це таке?

Тістечка і торти, залита зверху ароматною і вишуканою шоколадною глазур 'ю, викликають апетит навіть у тих людей, які не вважають себе любителями солодкого. Таке покриття десерту називається ганаш. Що це таке?

Ганаш - це крем, зроблений з шоколаду і вершків, який використовується в якості начинки для цукерок, прикраси тістечок і тортів. Вперше його придумали у Франції в 1850 році в кондитерській Сіродені. Втім, існують й інші версії походження ганашу. За однією з них, знаменитий крем вийшов завдяки помилці юного кондитера, який випадково налив вершки в посуд з розтопленим шоколадом.

Залежно від бажаної консистенції ганашу варіюється співвідношення інгредієнтів, які використовуються для його приготування. Для глазурі класичною вважається пропорція шоколаду і вершків 1:1. Якщо необхідно отримати більш густий і пишний крем для декорування тортів, кількість вершків слід збільшити.

Класичний шоколадний ганаш

З моменту приготування першого крему його рецепт багато разів піддавався змінам і доповненням. За класичною рецептурою роблять його з темного шоколаду з високим відсотком вмісту какао і вершків. Для надання глянцевого блиску в крем додається вершкове масло, а для солодощі - цукрова пудра.

Класичний шоколадний ганаш готується в такій послідовності:

  1. Вершки жирністю 35% (120 мл) наливаються в сотейник, нагріваються на водяній лазні і доводяться практично до кипіння. Після цього посуд знімається з плити.
  2. Шматочки темного шоколаду з вмістом какао не нижче 60% додаються до вершків і залишаються на 5-7 хвилин. Цього часу буде достатньо, щоб шоколад розтопився. Якщо ж він так і залишився твердим, вершки в сотейнику потрібно буде знову прогріти на водяній лазні.
  3. У шоколадно-вершкову масу додається цукрова пудра (25 г). Ганаш для торта ретельно збивається вінчиком.
  4. Як тільки маса трохи охолоне, до неї додається 50 г м 'якого вершкового масла. Потім вона добре підіймається вінчиком до однорідного стану. Покрити приготованою глазур 'ю торт або використовувати як прошарок для круасанів і тістечок.

Ромовий ганаш

Якщо торт або десерт готується виключно для дорослих, шоколадний крем з додаванням рома або коньяку стане його відмінною окрасою. Він має пікантний смак і точно сподобається всім поціновувачам екзотики.

Пропонуємо рецепт ганаша з додаванням рому:


  1. Підготувати 250 г темного шоколаду, попередньо подрібнивши його руками на шматочки.
  2. На водяній лазні або слабкому вогні добре прогріти, але не кип 'ятити вершки високої жирності (250 мл).
  3. Залити підготовлений шоколад гарячими вершками. За допомогою вінчика ретельно перемішати масу і довести ганаш до однорідного стану.
  4. У самому кінці приготування додати столову ложку рома або коньяку. Востаннє перемішати масу, після чого її можна використовувати для прикрашання десерту.

Ганаш з какао

Цей рецепт підходить якраз для того випадку, якщо шоколаду немає під рукою, а процес приготування десерту вже на завершальній стадії і залишилося тільки покрити його глянцевою глазур 'ю.

Ганаш для торта готується в такому порядку:

  1. Вершки жирністю 35% (75 мл) наливаються в сотейник і нагріваються на плиті практично до кипіння.
  2. Какао-порошок (3 ч. ложки) змішується з такою ж кількістю цукрової пудри.
  3. Суха суміш заливається гарячими вершками і ретельно вимішується до однорідної консистенції без грудок.
  4. Додається розм 'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (50-100 г). Його кількість варіюється залежно від бажаної консистенції. Якщо необхідно отримати густий крем, потрібно покласти менше вершкового масла, і навпаки.
  5. Приготовлений ганаш необхідно відразу ж використовувати для покриття торта.

Крем-прикраса для торта з білого шоколаду

За цим рецептом виходить дуже красиве глянцеве покриття для десерту. Але далеко не всі господині знають, як готувати білий ганаш. Що це таке, розповімо в покроковій інструкції. Порядок приготування крему полягає в наступному:

  1. Вершки високої жирності 33-35% (50 мл) розігріваються до температури 90 ° С.
  2. Білий шоколад (100 г) подрібнюється руками в довільному порядку і заливається гарячими вершками.
  3. За допомогою ручного вінчика маса доводиться до однорідного стану.
  4. В останню чергу додається вершкове масло (25 г).
  5. Ганаш ще раз перемішується. Тепер його можна наносити зверху на торт або ж охолодити в холодильнику протягом 20 хвилин і використовувати як кремовий прошарок для кондитерських виробів. У процесі приготування ганашу в нього не додається цукрова пудра, оскільки білий шоколад досить солодкий. Додатково можна ввести в крем кілька крапель рому, коньяку або ванільної есенції, що зробить його більш ароматним.

Білий ганаш ідеально підходить в якості прикраси для торта, начинки для тістечок і безе.

Покриття торта під мастику

Приготований за цим рецептом ганаш ідеально лягає на поверхню виробу, одночасно вирівнюючи її. До того ж виходить він гладким, блискучим і дуже смачним.

Готується ганаш під мастику в такій послідовності:

  1. У сотійник з товстим дном викладається розламаний на шматочки темний шоколад (100 г).
  2. Зверху додається трохи розм 'якшене при кімнатній температурі вершкове масло (100 г).
  3. Вміст сотейника злегка перемішується вінчиком, після чого посуд відправляється на водяну лазню.
  4. Як тільки шоколад розтопиться, ганаш слід прибрати з плити, ще раз добре перемішати і поставити в холодильник на 20 хвилин.
  5. Залишливу шоколадну масу слід використовувати як основу під мастику.

Ганаш на молоці

Класичний шоколадний крем має досить густу консистенцію. Але приготований за цим рецептом ганаш більше нагадує соус, який можна подавати до оладушок, млинців тощо.


Покрокове приготування шоколадного крему на молоці полягає у виконанні такого порядку дій:

  1. У сотейник наливається цільне коров 'яче молоко (350 мл). При необхідності його можна замінити кокосовим у тому випадку, якщо ви не вживаєте продукти тваринного походження.
  2. Молоко доводиться до температури 90 ліс С, після чого в нього додається цукор (50 г) і ретельно перемішується до повного розчинення.
  3. Далі слід зняти сотейник з плити. Додати в молоко подрібнений на шматочки шоколад (400 г) і залишити на кілька хвилин, щоб він повністю розтопився.
  4. Збити масу міксером на високих обертах. Готовий ганаш має однорідну консистенцію і глянцевий блиск.