Французька кухня славиться своєю яскравістю, різноманіттям і тонкістю. Такої феєрії смаку кулінарам вдалося домогтися через безмежну фантазію і творчий підхід. Гурмани з усього світу з'їжджаються в цю країну, щоб зануритися в гастрономічний рай.

Традиції та особливості французької кухні

Ніде не виявляють такої відповідальності за ставлення до їжі, як у Франції. Її жителі вважають кулінарію окремим видом мистецтва, а сам прийом їжі не просто необхідністю, а важливою трапезою. Подібна ситуація склалася історично і взяла свій початок ще за часів королів. Саме звідти пішла традиція використання незвичайних продуктів і особливої презентації. Ця тенденція і сьогодні актуальна як у дорогих ресторанах, так і на кухні звичайної господині.

Французьку кухню умовно розділили на три частини, кожна з яких по-своєму важлива і любима:

• регіональна кухня (cuisine regionale);
• загальнонаціональна кухня (cuisine bourgeoise);
• надзвичайно вишукана кухня (haute cuisine).

Примітно те, що повсякденна їжа не менш цінна, ніж приготована в ресторані. Саме тут з'явилося модне тепер формулювання «висока кухня» і шановний рейтинг ресторанів «Червоний гід Мішлен».

Регіональна кухня різко відрізняється залежно від території. Так, область басків, Прованс, Гасконь і Лангедок воліють готувати страви з великою кількістю спецій, прянощів, цибулі, часнику. У Бургундії ж, навпаки, в процесі створення кулінарного шедевра використовують червоне сухе вино. Характерними рисами ельзаскої кухні є застосування в стравах капусти і свинини. Жителі приморських регіонів здивують великою кількістю морепродуктів (як правило, це риба, креветки, омари, лангусти і краби).

Якщо порівнювати французьких кухарів з довколишніми європейськими сусідами, то перші використовують у своїй справі мінімум молочних продуктів. Єдиним винятком є відомі на всю земну кулю сири. Їх разом зеленим салатом в обов'язковому порядку подадуть перед десертом. Славиться французька кухня і своїми численними соусами на будь-який смак. За різними даними, їх налічують близько 3000. Хороший вибір, чи не так?

Watch this video on YouTube

Найвідоміші страви Франції

Серед цілого ряду популярних страв Франції не так-то просто вибрати найбільш незвичайні, смачні і гідні, але все-таки ми спробуємо.

Перші страви

Багато страви французької кухні в минулі часи вважалися їжею для бідних, і тільки з плином часу були оцінені гідно і перекочували в елітні ресторани.

Одне з таких ласощів - цибулевий суп. Його готують на основі м'ясного бульйону (переважно яловичого) з додаванням великої кількості цибулі, а також сиру і хрустких гренок. Чому багаті французи раніше нехтували цією смачною ситною стравою - залишається загадкою.

Не менш популярний супчик цього народу - буйабес. Це своєрідна марсельська вуха, яка тепер стала гордістю Провансу. З'явилася ця похлебка в колі рибалок. Продавши улов, вони варили власну вечерю зі скромних залишків. Але до загального здивування, бульйон виходив дуже насиченим. Сьогодні буйабес готують у кілька етапів, додаючи в процесі варіння все більшу рибу. Вважається, що чим більше морських компонентів в супі, тим більш яскравим і чудовим стає його смак. Класичними інгредієнтами є:

• сонячник;
• морський півень;
• морський скорпіон.

Густий і ситний суп-пюре з шампіньйонів не втратив свою актуальність з часів аристократів. Непримітна на перший погляд перша страва стала улюбленим ласощами всіх, незважаючи на вік або соціальне становище. Крім істинно французьких грибів, в пюре вводяться жирні вершки, трохи борошна. За основу приймається наваристий м'ясний бульйон, а в якості спецій відмінно підходять мускатний горіх, часник, тем'ян, перець. Прикрасам служать кільця сирої або маринованої цибулі і дольки шампіньйонів. Подають мусове ласощі в поєднанні з сухариками.

Прибережні райони Франції славляться вмінням якнайкраще готувати страви з усіх видів морепродуктів, і креветки... не виняток. На їх основі створюється ще одне унікальне кулінарне диво - біск з гарбузом. Таке незвичайне поєднання не зустріне де завгодно. У першу чергу креветки обсмажуються у вині, потім до них приєднується селера, цибуля, бульйон і спеції. На наступному етапі супчик змішують з гарбузовим пюре, вершками і ще трохи проварюють. Як запах, так і смак виходять такими, що пальчики оближеш.

Watch this video on YouTube

Закуски і салати

Рататуй - це не тільки назва дитячого мультика, а ще й вишукана французька гаряча закуска. До нього входять різноманітні овочі: перець, цибуля, баклажани, кабачки, помідори. Декому подобається додавати ще й часник, як у класичному варіанті 1778 року. Всі продукти нарізаються кільцями, заливається томатним соусом. Сучасна модифікація страви передбачає ще й наявність плавленого сиру поверху кушання.

Запечений у духовці рататуй вважається низькокалорійним, бо не містить жодних жирних інгредієнтів окрім невеликої кількості оливкової олії.

Цікавим фактом є і те, що у французьких казках описується те, як відьми з жаб і мишей готують рататуй. Моторошна історія...

Успіх салату Нісуаз укладено в дивовижному поєднанні всіх компонентів. Звичайно, в прагненні догодити гостю, ресторанні кухарі створюють безліч варіацій цієї страви, додаючи в нього все нові несподівані інгредієнти. Але все ж, класичний метод найбільш популярний. Він передбачає наявність таких продуктів:

• салат;
• яйця;
• помідори;
• філе анчоусів;
• тунець в олії;
• маслини;
• перець;
• цибуля;
• квасоля.

Для заправки змішують лимонний сік, оливкову олію, подрібнений часник, листя базиліка і винний оцет. У підсумку, салат виходить неймовірно барвистим, різноманітним і апетитним.

Існує і ще один істинно французький салат, який на перший погляд може здатися зовсім незвичним. Але спробувавши таке кушання хоч один раз, ви ризикуєте стати його шанувальником на все життя. Деякі називають його «салатом краси», оскільки до складу цієї страви входять виключно корисні компоненти, що позитивно впливають на стан шкіри, волосся і нігтів. Але досить інтриг, розкриємо, нарешті, секрет його приготування. Французи використовують такий своєрідний мікс:

• свіжий виноград (темний і білий);
• горішки кеш'ю;
• салат руккола;
• сир з цвіллю (блакитний);
• зелень (орегано, тем'ян, м'ята).

Заправляють цю страву легкою сумішшю лимонного соку та оливкової олії.

Устриці і равлики - те, що потрібно обов'язково спробувати, відвідавши Францію. А що якщо приготувати цей розшук в домашніх умовах? Чому б і ні. Єдине, що рекомендують бажаючим відновити цей магніт для гурманів на власній кухні - це випробувати для початку його в хорошому авторитетному ресторані. Там обов'язково підкажуть, як вживають устриці французи. Одні воліють поливати молюски лимонним соком, інші ж приймають їх у первозданному вигляді - все, як кажуть, на любителя.

Watch this video on YouTube

Рецепти з риби

У центральних районах Франції готують класичне фрікасе з м'яса кролика, курки і теля. Більш рідко зустрічаються варіації з голубятини, свинини або ж баранини. А жителі прибережних територій спробували створити вишукане фрікасе з риби, і не помилилися. Оскільки назва страви перекладається як «всячина всячина», до неї додають відразу кілька видів дарів моря і тим самим роблять смак ласощів багатим і повноцінним.

Ніжність м'яса надає м'який соус, який готується з вершків, яєць, овочів, шампіньйонів і ароматних приправ. Як гарнір найбільш підходящим до фрікаса вважається відвареним ризиком, він здатний розкрити всю ніжність французької страви. Для ефектної подачі кулінари вибирають підсмажені креветки або дольки лимона.

Смачні кнелі з щуки під соусом Нантуа подають у Ліоні, який і став, власне, їхньою батьківщиною. Ця ласощі дещо нагадує знайомі всім рибні котлетки, але тільки більш витончені. Фарш для цієї страви створюють, змішуючи відварене філе щуки, вершкове масло і яйця. Весь вишук страви - у складному соусі Нантуа. Для нього потрібно підготувати набагато більше компонентів, ніж для самих котлеток: це і морква, і цибуля, і фенхель, оливкова олія, бренді, сухе вино, борошно, вершки та інші продукти. Часто для прикраси цього ласощів використовуються все ті ж апетитні креветки.

Поширена в Середземному морі рибка дорада стала частою гостею на столах французів. Вони навчилися готувати її по-особливому, так, що не сплутаєш ні з чим.

Кулінари розділяють тушку таким чином, що основна частина риби засмажується у вині, а з голови і каркаса готується витончений соус Кулі. До такої ласощі можна подавати гратен з цуккіні, цибулі порея і Пармезана. Чим не розкішна французька вечеря?

Страви з м'яса

Страви французької кухні виражено відрізняються від звичних нам слов'янських, але касулі трохи нагадують знайомі нотки рагу. До його складу входять свинина, квасоля, сало, ковбаски, цибуля, морква, томатна паста і велика кількість спецій. Серед них гвоздика, часник, тем'ян, петрушка, лавровий лист, перець. Ласощі запікаються у спеціальному горщику, який називається cassole. Такий спосіб приготування дозволяє зберегти корисні речовини, утримати сік і аромат.

Кіш - класична м'ясна страва французького народу. Він являє собою відкритий пиріг, або як кажуть самі французи - тарт. Для його основи використовується рубане тісто, для начинки - копчена грудинка (іноді в поєднанні з овочами, рибою або іншими видами м'яса). Перед випічкою начинка заливається поживним соусом, який складається з яєць, сиру Грюйер (у стандартному варіанті) і вершків (можна замінювати молоком).

Кіш дуже ситний і калорійний, тому одного-двох шматочків достатньо для того, щоб наїстися. Такий пиріг може стати центральною стравою святкового столу або обідом для всієї родини.

Менш калорійне, але дуже смачне ласощі галантин імовірно було винайдено мисливцями, оскільки нерідко зустрічаються рецепти цієї страви з використанням м'яса дичини. В альтернативних варіантах застосовується нежирна курятина, крольчатина, телятина або свинина. М'ясо перемелюється у фарш, з'єднується зі спеціями і збитими яйцями. Цій суміші під пресом надають форму і готують на пару.

Один з найвідоміших делікатесів, який вже підкорив безліч сердець, - це фуа-гра. Незважаючи на складну назву, для її приготування перетираються в однорідну масу такі нехитрі продукти як:

• жирна гусяча печінка;
• гриби (в ідеалі - трюфелі);
• коньяк.

У деяких рецептах використовується також Мадера. Це порівняно молода страва. Йому всього близько 200 років. Цікавим фактом є і те, що деякі країни заборонили подавати це кушання на своїй території. А все тому, що з метою збільшення печінки у тварини, її насильно перекармлюють. Це призводить до жахливих наслідків: пухлин на шиї, внутрішніх кровотечах, розривів черевної порожнини. Багато зоозахисних організацій виступають за виключення з меню ресторанів фуа-гра, і з ними важко не погодитися.

Сьогодні жаб'ячі лапки можуть собі дозволити включати в меню тільки найдорожчі і фешенебельні заклади. А колись люди їх почали їсти через крайню бідність і мізерний раціон. Процес обробки і приготування тривалий і складний, але результат того вартий. М'ясо жаб м'яке і ніжне, за смаковими характеристиками воно нагадує курятину. Але далеко не всі види цих земноводних придатні для поїдання, а тільки ті, які близькі до повного зникнення. І тут зоозахисники не залишилися байдужими - вони домоглися безлічі заборон і значного скорочення кількості ресторанів, які пригощають таким делікатесом.

Watch this video on YouTube

Десерти

Символом французького сніданку є гарячий свіжий круасан, приготований з шарового або дріжджового тіста.

Але, як не дивно, не французам належить початковий рецепт цієї ласощі. Після облоги османами міста Відня, в місті залишилося багато мішків східної кави. Одному з місцевих кондитерів прийшла в голову маючи продавати цей напій разом з випічкою у формі півмісяця. Таке обрис несло в собі глибокий сенс перемоги над османським військом. Тільки через десятки років круасан був удосконалений і поширений на території Франції. Він мав різні начинки: шоколад, згущене молоко, джем та інші. Традиційно, десерт подається з кавою, чаєм або соком.

Безе - ніжний десерт на основі цукру. Назва цього ласощів перекладається як «поцілунок», і це виправдано. Смак цієї солодощі нагадує ті яскраві відчуття, коли вперше торкаєшся доль коханої людини. Як зв'язувальний матеріал для цукру використовується один з таких продуктів:

• Попередня
• Наступна